Préchauffez le four à 180°C.
Dans une cocotte allant au four, faites revenir les échalotes émincées dans l'huile. Lorsqu'elles sont translucides, ajoutez les râbles et faites-les dorer à feu vif sur toutes les faces. Salez, poivrez.
Versez le vin, flambez, puis faites réduire de moitié à feu vif. Ajoutez le fond de gibier, couvrez et enfournez pour 25 mn.
Nettoyez les girolles en les grattant avec la pointe d'un couteau. Passez-les très rapidement sous l'eau et essuyez-les aussitôt. Dans une poêle, faites-les revenir dans 25 g de beurre, à feu doux, 10 mn.
Épluchez le céleri-rave et hachez-le aussi finement que de la semoule. Dans une casserole, faites fondre 25 g de beurre, ajoutez le céleri, les raisins et une cuillère à soupe d'eau. Couvrez et faites cuire pendant 5 mn.
Sortez la cocotte du four, disposez les râbles dans un plat et recouvrez-les de papier aluminium pour les maintenir au chaud. Réduisez de moitié le jus de la cocotte à feu vif. Incorporez le chocolat, salez, poivrez, liez la sauce au fouet et filtrez.
Découpez les râbles en très fines tranches dans la longueur. Servez avec de la semoule de céleri, quelques girolles et un trait de sauce cacaotée.
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