Découpez le lard fumé en petits dés.
Épluchez et hachez les oignons.
Chauffez 3 c. à soupe d'huile d'olive dans une cocotte. Déposez dedans les morceaux de lapin pour qu'ils se colorent sur toutes les faces. Ajoutez les dés de lard fumé, les oignons, les feuilles de laurier et l'origan haché. Laissez cuire 10 mn.
Pendant ce temps, découpez les tomates en petits dés. Lavez et effeuillez le romarin. Épluchez les gousses d'ail. Dans un mortier, pilez-les avec les anchois et 1 c. à soupe d'huile d'olive.
Ajoutez les tomates et l'ail dans la cocotte sans dégraisser. Faites cuire 5 mn de plus, puis mouillez avec le vin blanc et 50 cl d'eau. Baissez le feu et laissez cuire 2 h à feu doux en remuant de temps en temps.
Lorsque le lapin est cuit et moelleux, égouttez les morceaux de viande et désossez-les délicatement. Émiettez grossièrement la chair de la viande avant de la remettre dans la sauce. Réservez au chaud.
Faites cuire les rigatoni dans une grande casserole d'eau bouillante salée, puis mélangez-les à la sauce. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Ajoutez le parmesan et le romarin.
Remuez délicatement et servez.
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