Lavez et hachez la ciboulette.
Pelez et émincez finement les échalotes.
Dans une poêle, faites-les fondre (sans coloration) avec 10 g de beurre.
Saisissez l'onglet 6 mn de chaque côté. Réservez-le sur un plat.
Jetez le gras de cuisson. Versez le cognac et flambez. Déglacez la poêle en grattant bien les sucs avec une spatule. Mouillez avec le vin blanc et le jus de veau. Réduisez 3 mn.
Coupez le reste de beurre en petits morceaux. Incorporez-les dans la sauce. Fouettez 5 mn pour la faire mousser.
Au moment de servir : étalez les échalotes dans le plat. Déposez l'onglet. Versez un filet de sauce au cognac par-dessus. Saupoudrez de ciboulette ciselée.
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