Émincez finement l’oignon. Faites-le revenir à feu doux avec l’huile d’olive et le sucre dans une poêle. Laissez caraméliser doucement pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne doré et fondant. Laissez refroidir.
Dans une autre poêle, faites revenir les lardons à sec jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excès de gras.
Dans un saladier, mélangez le beurre mou avec l’œuf jusqu’à obtention d’une préparation lisse. Ajoutez la farine, la levure chimique et un peu de poivre fraîchement moulu.
Incorporez les oignons caramélisés, les lardons et les morceaux de raclette à la pâte. Mélangez délicatement pour bien répartir la garniture sans trop écraser les morceaux de fromage.
Formez des petits tas de pâte à l’aide de deux cuillères ou avec les mains légèrement farinées. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant légèrement. Aplatissez-les doucement.
Enfournez à 180 °C pendant 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que les cookies soient bien dorés et que le fromage commence à griller sur les bords.
Laissez tiédir quelques minutes avant de servir, pour profiter du fromage fondant à cœur.
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