Préchauffez le four à th 5 (150°).
Faites chauffer le beurre et l’huile dans une grande cocotte et faites-y revenir les cubes de viande. Lorsqu’elle est bien dorée, saupoudrez-la de 3 cuillerées à soupe de farine en remuant longuement puis versez le vin, salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni et le vert de poireau.
Faites un caramel avec le sucre et 1 cuillerée à soupe d’eau, versez-le dans la cocotte pour compenser l’acidité du vin (vous pouvez remplacer le caramel par deux carrés de chocolat noir).
Lutez la cocotte : fermez-la avec son couvercle, faites une boule de pâte avec de la farine et de l’eau, étirez-la en formant un boudin et mettez-le tout autour du couvercle pour fermer hermétiquement la cocotte.
Enfournez pour 3 h (ou faites mijoter sur feu très doux), retirez le couvercle et le bouquet garni et servez aussitôt dans la cocotte avec une purée de pommes de terre, par exemple.
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