Demander au poissonnier d'ouvrir les coquilles Saint-Jacques en conservant 6 coquilles. Les nettoyer en ôtant le noir, les barbes et les membranes. Rincer et éponger soigneusement.
Peler les navets. Les couper en bâtonnets et les faire blanchir 5 à 8 min dans de l'eau bouillonnante salée. Egoutter. Rafaîchir les navets sous l'eau froide et éponger.
Brosser la truffe, l'émincer et la retailler en bâtonnets.
Disposer 2 noix de Saint-Jacques par coquille. Saler, poivrer et répartir les bâtonnets de navet et de truffe sur les noix.
Préchauffer le four à 210° (th. 7) et tapisser la plaque du four d'aluminium.
Mélanger dans un bol la crème, le beurre détaillé en morceaux, le safran, du sel, du poivre. Chauffer ce mélange 2 min au micro-ondes. Ajouter l'huile d'olive en fouettant pour émulsionner la sauce. Répartir dans chaque coquille.
Placer les couvercles sur les coquilles Saint-Jacques et entourer chacune d'elles d'un cordon de pâte pour les souder. Les poser sur la plaque du four et faire cuire pendant 20 min environ.
Servir aussitôt. Les convives glisseront la lame d'un couteau pour séparer le couvercle de la coquille.
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