Dans une marmite, préparez un court-bouillon avec l'oignon piqué du clou de girofle, la carotte, le poireau, le bouquet garni, le vin blanc et un litre d'eau. Salez et poivrez. Laissez bouillonner 30 mn. Au bout de ce temps, immergez les crabes dans ce court-bouillon pendant 25 mn à couvert.
Laissez-les reposer encore 5 mn sur feu éteint dans le bouillon. Égouttez et décortiquez-les en réservant séparément la chair et le corail.
Préparez un bain-marie dans le four préchauffé à 150° C.
Dans un saladier, mélangez les œufs battus, 30 cl de crème, la chair de crabe émiettée, les herbes fraîches ciselées et le piment.
Répartissez dans 4 ramequins beurrés et enfournez au bain-marie pour 30 mn.
Pendant ce temps, réduisez au mixeur le corail des crabes en fine purée. Ajoutez la crème fluide restante. Mélangez et filtrez avec une passoire fine. Faites chauffer dans une petite casserole. Salez un peu et poivrez. Réservez au chaud dans un bain-marie.
Démoulez les flans et dégustez-les chauds ou tièdes avec la sauce.
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