Préchauffez le four à 240° C (th. 8).
Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, rincez les noix et épongez-les. Gardez les coquilles.
Pelez la carotte, nettoyez les poireaux. Lavez-les et taillez ces légumes en fins bâtonnets et faites-les sauter 2 minutes à la poêle dans une noix de beurre.
Tapissez de gros sel un plat à four ou la lèchefrite. Calez-y les coquilles creuses. Répartissez les légumes et les noix de Saint-Jacques dans les coquilles., salez et poivrez. Parsemez de ciboulette ciselée et de baies roses, puis couvrez avec les coquilles plates.
Découpez 4 bandes dans la pâte et entourez chaque coquille d'une bande à la jointure. Badigeonnez les bandes de jaune d'oeuf.
Faites cuire au four 10 à 12 minutes.
Servez les coquilles dès la sortie du four, présentées sur du gros sel avec une coupelle de beurre citronné fondu par convive.
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