Ouvrez les huîtres, détachez-les et récupérez leur eau. Filtrez-la pour éliminer les impuretés. Hachez l’échalote et faites-la fondre avec le beurre chaud. Ajoutez la crème, le pineau, l’eau des huîtres et du poivre. Faites réduire d’1/3 sur feu doux.
Préchauffez le four à 180 °C. (th. 6). Rincez les coquilles et séchez-les. Garnissez-les d’1 cuillerée de sauce et complétez avec 1 huître. Froissez une feuille d’aluminium sur la plaque du four et répartissez les huîtres en les calant. Mélangez la chapelure et le parmesan dans un bol et poudrez-en chaque huître. Faites gratiner 8 min. Servez chaud.
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