Lavez soigneusement les mandarines sous l'eau chaude et placez-les au congélateur 10 min. Râpez leur zeste et récupérez le jus. Réservez.
Nettoyez les moules. Ouvrez-les à feu vif dans un faitout avec un verre de vin blanc, quelques filaments de safran et une échalote en remuant de temps en temps. Décortiquez-les et filtrez le jus. Réservez.
Faites de même avec les coques.
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire dans de l'eau salée. Écrasez-les puis ajoutez l'huile de mandarine, la dose de safran en poudre et la crème. Salez, poivrez. Réservez au chaud.
Pour la sauce, faites réduire un peu le jus des deux mandarines et le jus des fruits de mer dans une casserole à feu doux. Fouettez les jaunes d'oeufs et incorporez-les, toujours en fouettant, à la réduction avec le beurre en morceaux. Salez, poivrez. Ajoutez quelques filaments de safran et le zeste râpé. Prélevez 3 cuillères à soupe de sauce et incorporez-les à la purée. Plongez-y ensuite les moules, coques et quartiers de mandarines pour les réchauffer doucement.
Servez la purée surmontée de copeaux de mimolette et accompagnée des fruits de mer et de la sauce.
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