Cuisez le homard 5 mn au court-bouillon. Laissez refroidir.
Décortiquez-le (gardez la carcasse), réservez la chair des pinces et de la queue coupée en tronçons.
Préparez l’huile de crustacés : faites revenir la carcasse dans l'huile d'olive. Retirez du feu, ajoutez dans l'huile frémissante les zestes d'agrumes, les grains de coriandre, l'ail, le thym et le laurier. Laissez infuser 3 h.
Filtrez, réservez.
Préparez la purée de concombre aux herbes : émincez finement le concombre avec sa peau. Laissez mariner 1 h avec 2 c. à soupe d'huile d'olive, les herbes fraîches ciselées, ainsi que du sel, avant de mixer la préparation.
Mettez au fond d'une assiette creuse, 3 cuillerées de purée de concombre. Plongez les morceaux de homard dans l'huile de crustacés, et répartissez-les ensuite dans chaque assiette sur la purée. Parsemez de salicornes, que vous aurez préalablement blanchies 1 mn dans de l'eau bouillante salée, puis refroidies.
Décorez d'une petite tranche de bruccio. Servez.
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