Émincez finement les échalotes. Dans une gran¬de casserole, faites-les revenir avec 50 g de beurre. Versez ensuite le vin et faites réduire à feu doux pendant une heure environ, pour obtenir un jus concentré. Ajoutez alors le fond de veau.
Émincez grossièrement la carotte, l'oignon et le poireau. Mettez-les avec les herbes dans une grande marmite d'eau. Salez, poivrez et portez à ébullition. Plongez-y les homards 20 mn, puis refroidissez-les immédiatement dans l'eau froide.
Lavez, séchez et émincez le chou, blanchissez-le dans l'eau bouillante pendant 5 mn, puis refroidissez-le dans l'eau glacée.
Coupez 125 g de beurre en dés. Dans une casserole, portez à ébullition 50 cl d'eau et incorporez le beurre au fouet, petit à petit.
Égouttez le chou blanchi et mélangez-le au beurre monté. Ajoutez les baies roses et laissez compoter à feu doux 15 mn environ.
Décortiquez les homards en conservant les queues et les pinces entières. Coupez les queues en 4 tronçons et faites-les revenir avec les pinces dans 25 g de beurre à feu doux pendant 2 à 3 mn. Salez et poivrez.
Dans le fond de chaque assiette, disposez l'embeurrée de chou, ajoutez le homard et versez de la sauce au vin. Servez chaud.
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