Pour les carottes :
Pour les nolx de saint-jacques :
Pelez les carottes. Coupez-les en bâtonnets. Épluchez la mandarine. Taillez l'écorce en dés.
Mettez les carottes et l'écorce de mandarine dans une cocotte. Ajoutez 20 cl d'eau, l'huile, le jus de la mandarine, l'eau de fleur d'oranger et la cannelle. Laissez cuire 1 heure à couvert à petits frémissements.
Salez, poivrez.
Pour les saint-jacques : réunissez le jus d'orange, le sauternes, le safran et le gingembre pressé dans une sauteuse. Laissez frémir 3 à 4 min sur feu doux, puis infuser 5 min à couvert hors du feu.
Remettez la sauteuse à feu doux. Incorporez le beurre froid en petits morceaux en fouettant la sauce obtenue pour bien l'émulsionner.
Rincez et séchez les noix de saint-jacques. Déposez-les dans la sauteuse. Faites-les pocher 1 min à feu très doux en imprimant un mouvement de va-et-vient au sautoir. Salez.
Couvrez et laissez infuser 2 min hors du feu.
Servez aussitôt accompagné des carottes confites.
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