Faites tremper les morilles dans une grande casserole d'eau tiède pendant 1h en changeant l'eau 3 à 4 fois, puis égouttez-les.
Escalopez le ris de veau. Portez une casserole d'eau à ébullition. Plongez-y les escalopes de ris de veau 7 min. Égouttez-les et coupez-les en 2.
Faites tiédir le lait. Pochez-y le filet de poulet pendant 5 min.
Épluchez et émincez les échalotes.
Dans une cocotte en fonte, faites suer à feu doux les échalotes dans 50 g de beurre et 1 c. à soupe d'huile d'olive. Lorsqu'elles sont translucides, ajoutez les morilles. Ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter 10 min à découvert. Salez, poivrez. Réservez.
Préchauffez le four th. 6 (180°C).
Dans une petite casserole, faites fondre 180 g de beurre.
Coupez les petits pains de mie en deux. Creusez-les et enlevez la mie de manière à obtenir 4 petits caissons. Disposez-les dans un plat allant au four. Arrosez-les de beurre fondu, puis enfournez-les 10 à 15 min pour les faire dorer.
Pendant ce temps, découpez le filet de poulet et la quenelle de veau en morceaux.
Faites revenir le ris de veau dans 20 g de beurre pendant 10 min.
Dans la cocotte, ajoutez le ris de veau, les morceaux de poulet et de quenelle, les olives. Laissez mijoter le tout quelques instants et servez dans les petits caissons en pain de mie.
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