Retirez la peau épaisse du céleri. Coupez la boule en quatre, recoupez chaque quartier en lamelles. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée additionnée d'1 c. à soupe de vinaigre blanc, pendant 20 mn environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres (vous pouvez les faire cuire à la vapeur sans le vinaigre).
Lavez bien les pommes, coupez-les en quatre. Pelez-les ou non, retirez le coeur, puis émincez-les. Faites-les sauter dans une large poêle avec 20 g de beurre sans les faire griller.
Beurrez un plat à gratin et préchauffez le four à 210°C.
Égouttez le céleri, mettez les lamelles dans le plat en intercalant avec les pommes et en versant au fur et à mesure un peu de crème, salez, poivrez et parsemez de muscade entre les couches. Terminez en versant le lait et en répartissant des petites noisettes de beurre sur la surface. Enfournez le gratin pour 1 h environ.
30 mn avant la fin de la cuisson, faites cuire les magrets. Incisez en croisillons le gras de chaque magret. Faites chauffer une poêle, mettez les magrets côté gras dans la poêle et faites cuire 5 mn. Jetez le gras.
Retournez les magrets dans la poêle côté chair, cuisez encore 5 mn, retournez 5 mn puis une dernière fois côté chair 5 mn (20 mn en tout).
Enveloppez les magrets dans une feuille d'aluminium et laissez-les reposer 5 à 10 mn. Découpez les magrets en tranche obliques et servez-les avec le gratin.
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