Déposez le poivre long sur un papier absorbant, pliez-le et passez le rouleau à pâtisserie dessus pour le concasser très finement.
Coupez les oignons en lamelles.
Épluchez et coupez la pomme en cubes.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse à feu doux. Ajoutez les oignons et les pommes. Laissez dorer à feu vif 3 à 4 min en remuant souvent. Versez le vinaigre, le cognac et le jus de pomme. Ajoutez le poivre long concassé, puis salez. Laissez mijoter à feux doux pendant 2 h à découvert. Rajoutez un peu d'eau si nécessaire.
Dès que le chutney est cuit, passez-le au mixeur et laissez-le refroidir.
Préchauffez votre four à 240°C.
Procédez comme pour le poivre long pour concasser les autres poivres (Sichuan, baies roses, poivre vert, poivre blanc). Mélangez avec le miel.
Entaillez la peau des magrets et faites-les mariner dans le mélange poivre-miel.
Faites cuire les magrets, peau sur le dessus, pendant 10 min. Puis sur le gril 3 min. Enveloppez les magrets dans du papier aluminium et laissez-les refroidir.
Portez une casserole d'eau à ébullition et blanchissez-y 30 secondes les pousses de soja. Laissez refroidir, puis ajoutez les herbes fraîches effeuillées.
Préparez la vinaigrette avec 2 cas d'huile d'olive, 1 cas de miel, 1 cas de sauce soja, très peu de sel et du poivre.
Au moment de servir, tranchez les magrets finement, assaisonnez la salade et servez avec le chutney tiède.
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