Pelez les carottes et les échalottes, lavez le fenouil. Coupez ces légumes en petits dés et faites-les revenir dans 30 g de beurre. Salez, poivrez, couvrez de vin et ajoutez le bouquet garni. Laissez réduire cette sauce de moitié puis filtrez-la.
Nettoyez les cèpes et coupez-les en fines lamelles. Assaisonnez-les de sel et de poivre. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites revenir les cèpes. Déposez-les sur du papier absorbant pour éponger l'excédent d'huile.
Levez les filets du bar et disposez-les dans une grande sauteuse avec la sauce au vin, amenez à frémissement. Laissez cuire 12 mn. Réservez les filets de poisson au chaud. Réduisez encore la sauce de moitié, puis montez-la avec 100 g de beurre à l'aide d'un fouet. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez un trait de vinaigre balsamique.
Repassez rapidement les cèpes à la poêle avec une noix de beurre, parsemez d'ail haché.
Servez immédiatement les filets de bar nappés de sauce et accompagnés des cèpes.
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