Faites suer l'oignon émincé dans l'huile d'olive puis ajoutez le riz. Déglacez avec le vin blanc. Laissez évaporer sur feu moyen puis mouillez avec le fond blanc au fur et à mesure que le riz absorbe le liquide.
En fin de cuisson, ajoutez le parmesan râpé, les tomates confites en morceaux et 30 g de beurre.
Nettoyez les calamars, rincez-les et épongez les soigneusement. Mettez un peu d'huile d'olive à chauffer dans une poêle et saisissez-les rapidement. Retirez-les puis déglacez la poêle avec le fumet de poisson.
Montez le jus obtenu avec 20 g de beurre puis rectifiez l'assaisonnement en sel en en piment d'Espelette. Ajoutez une cuillérée à soupe d'huile d'olive et le basilic ciselé.
Ciselez régulièrement la peau des filets. Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle anti-adhésive à fond épais. Déposez les morceaux de bar parsemés de thym frais, côté peau contre la poêle. Laissez-les cuire sans les retourner.
Servez le risotto bien chaud accompagné des filets de bar et des calamrs, avec le jus de déglaçage.
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