Incisez les marrons sur le côté plat. Plongez-les 5 min dans l'eau bouillante. Retirez l'écorce et la peau. Taillez-les en fine brunoise. Réservez.
Lavez, pelez les carottes. Pelez le céleri. Coupez les légumes en petits dés. Emincez l'oignon finement.
Dans une cocotte, faites chauffer l'huile. Ajoutez une noix de beurre, les légumes, le thym et le laurier. Mélangez bien. Versez le cognac et laissez-le s'évaporer. Mouillez avec le bouillon de poule et faites frémir 1h30 environ.
Rectifiez l'assaisonnement.
Ajoutez la brunoise de marrons. Réservez au chaud. Mixez la chair de volaille avec le blanc d'oeuf. Salez, poivrez. Ajoutez la crème montée en chantilly, l'huile de noisette ainsi que la truffe rapée. Confectionnez de petites quenelles de volaille à l'aide de deux cuillères à café. Faites-les pocher 3 min dans le bouillon.
Servez le tout bien chaud.
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