Préparer la pâte : verser la farine dans un saladier, faire un puits, mettre 1 pincée de sel, les petits-suisses égouttés, le beurre coupé en dés. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène, puis l'étaler sur le plan de travail fariné en un long rectangle.
Replier la pâte en 3 comme une serviette. Faire pivoter ce pâton vers la droite d'un quart de tour, l'étaler et le replier une deuxième fois de la même façon. Couvrir d'un film, réfrigérer 2 heures.
Couper les pommes en dés. Les cuire dans le beurre 15 mn. Flamber au calvados.
Etaler la pâte jusqu'à ce qu'elle fasse 3 mm d'épaisseur. La découper en 12 cercles de 12 cm, les badigeonner d'oeuf battu, les superposer par 2 sur une plaque antiadhésive et précuire 8 mn au four préchauffé à 210°C.
Aplatir la pâte qui a gonflé, disposer les pommes dessus, saupoudrer de cannelle et de poivre. Terminer de cuire 6 mn à 180°C.
Saisir les escalopes de foie gras à sec en un aller et retour (environ 40 sec par face), saler et poivrer. Les poser sur les pommes en intercalant 2 pousses d'épinards. Servir aussitôt.
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