Faire décongeler la pâte.
Mettre les filets dans un court-bouillon frémissant additionné de vin blanc et d'échalotes hachées. Couper le feu quand l'eau se remet à frémir. Laisser pocher 5 min.
Détailler les champignons en lamelles, les faire revenir 5 min à la poêle dans une noix de beurre. Saler.
Placer les filets dans un saladier. Ajouter les champignons, 2 jaunes d'oeufs et la crème. Saupoudrer de cerfeuil haché et poivrer.
Etaler la pâte en couche fine et découper des formes de poisson d'environ 12 cm.
Garnir de farce ; couvrir de pâte et refermer. Enduir de jaune d'oeuf et faire cuire 20 min au four, th. 7 (210 °C).
Avant de servir, décorer avec de fines lamelles de poutargue.
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