Etaler la pâte feuilletée sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Saupoudrez d'une pincée de piment. Couvrez la pâte avec une autre feuille de papier sulfurisé et posez, par-dessus, une autre plaque, pour faire masse. Mettez dans le four, à 200°C (Th. 6-7) jusqu'à coloration. Réservez.
Mélangez dans un plat 20 cl d'huile d'olive, 20 cl de vin blanc, 1 échalotte émincée, 2 gousses d'ail en chemise écrasées et du poivre blanc (4 tours de moulin). Faites mariner les filets de maquereau pendant 30 minutes.
Mixez la chair des 2 avocats, 1 échalotte, 1 gousse d'ail, 3 cl de vinaigre de Xérès, 1/2 citron confit, 2 cl de citron pressé, 3 gouttes de tabasco vert, 1 pincée de piment d'Espelette, 1 pincée de poivre cubède et du sel pour obtenir une purée. Ajoutez ensuite 10 cl d'huile d'olive.
Mélangez la poudre d'amandes, la farine, le beurre, les zeste de citron et d'orange. Salez et poivrez (poivre blanc) afin d'obtenir un crumble.
Poêlez les filets 30 secondes côté peau. Posez les filets sur une plaque, côté chair. Répartissez dessus le crumble. Passez-les au gril 2 à 3 minutes.
Découpez la pâte feuilletée en 4 rectangles légèrement plus grands que les filets. Couvrez chacun des rectangles de guacamole et déposez un filet de maquereau sur chacun.
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