La garniture : Poêlez les coraux dans le beurre avec l'échalotte finement ciselée, pendant 3 à 4 mn. Ajoutez les pois chiches, puis déglacez avec le vinaigre balsamique. Salez et poivrez.
La crème de Saint-Jacques : Séparez les noix de leur corail.
Portez à ébullition le lait et la crème liquide. Stoppez aussitôt l'ébullition.
Mixez les noix de Saint-Jacques avec le mélange lait/crème et le Saint-Marcellin. Débarrassez et ajoutez les 2 noix de Saint-Jacques taillées en dés.
La finition : Dans un verre, versez la crème de Saint-Jacques. Ajoutez les pois chiches, puis déposez un morceau de corail sur le bord du verre. Terminez avec 1 cac d'huile de noix, 1 pincée de piment d'Espelette et 1 pluche d'aneth.
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