Préparation : Séparer têtes et queues des langoustines. Décortiquer les queues en laissant le dernier anneau. Inciser chaque queue sur toute la longueur, retirer l'instestin. Piquer les queues avec une pique en bois dans la longueur, réserver au froid.
Jus de corail d'oursin : Ouvrir les oursins, réserver 24 langues et mixer les langues restantes avec le jus de citron et l'huile d'olive. Assaisonner. Réserver au froid.
Cuisson : Cuire les queues de langoustines à la vapeur ou les pocher dans un court-bouillon. Assaisonner et laisser refroidir.
Finition et présentation : Dresser tris queues de langoustines dans une assiette. Les garnir avec le caviar d'Aquitaine. Verser le jus de corail d'oursin et disposer les langues d'oursins réservées. Décorer avec la ciboulette.
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