Dans une sauteuse, poêlez les carrés d'agneau avec 4 cas d'huile d'olive bien chaude pendant 10 min afin de les colorer sur toutes les faces. Salez, poivrez. Ôtez la viande et disposez-la dans un plat allant au four. Couvrez d'une feuille de papier aluminium. Réservez.
Déglacez la sauteuse ayant servi à la cuisson de la viande avec le vin rouge en remuant bien avec une spatule en bois. Ajoutez la feuille de laurier et 1 branche de thym. Laissez réduire pendant 20 min. Ajoutez 1 litre d'eau, puis laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30 pour obtenir un fond d'agneau. Ajoutez les olives et mélangez bien.
Lavez et épluchez les artichauts de manière à enlever l'extrémité des feuilles. Faites-les revenir dans une poêle avec 2 cas d'huile d'olive, le reste de thym et la gousse d'ail en chemise pendant 15 min.
Cuisez la viande au four pendant 10 min à 200°C. Sortez les carrés d'agneau du four. Laissez-les reposer à température ambiante pendant 5 min.
Découpez la viande, répartissez-la sur chaque assiette. Ajoutez un artichaut coupé en quatre, un peu d'olives picholines et de fond d'agneau. Servez aussitôt.
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