Placez les lentilles dans une casserole. Recouvrez d'eau froide et salez. Portez à ébullition et laissez cuire une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient cuites, mais encore fermes. Égouttez.
Pendant ce temps, écossez les fèves et plongez-les une minute dans l'eau bouillante salée. Égouttez et ajoutez-les aux lentilles avec l'huile d'olive. Salez, poivrez et réservez.
Épluchez les gousses d'ail, ôtez le germe et écrasez-les.
Passez la menthe sous l'eau fraîche et séchez-la sur du papier absorbant. Hachez finement les feuilles.
Mélangez l'ail, l'origan, la menthe hachée et le safran. Passez les côtelettes d'agneau dans ce mélange. Faites chauffez le beurre dans une grande poêle et saisissez-y les côtelettes 2-3 min de chaque côté selon la cuisson désirée.
Servez sans attendre avec les lentilles et les fèves et quelques rondelles d'oignon rouge.
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