La veille, dégorger les ris dans u récipient d'eau glacée, acidulée de 4 cuillerées à soupe de vinaigre d'alcool.
Le lendemain, les égoutter. Les éponger soigneusement entre 2 torchons ou 2 feuilles de papier absorbant. En ôter les peaux blanches. Saler, poivrer, fariner. Réserver sur une assiette.
Hacher l'oignon et le persil. Peler et épépiner les piments, et les couper en gros dés. Nettoyer les girolles en lespassant très brièvement sous l'eau et en les épongeant immédiatement avec un torchon ou un papier absorbant. Les couper en morceaux.
Dans une poêle, chauffer 4 cuillerées d'huile et y faire revenir l'oignon, les piments et les girolles pendant 10 mn, jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer.
Dans une autre poêle, faire sauter à l'huile restante, très chaude, lesris pendant 8mn environ,jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Saler et poivrer. Lorsqu'ils sont colorés, ajouter le mélange girolles, oignon, piment.
Verser dans une cazuela chaude. Parsemer de persil et servir brûlant.
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