Retirez le pédoncule des tomates. Plongez-les quelques secondes dans l'eau bouillante. Rafraîchissez-les dans l'eau glacée. Retirez la peau, coupez-les en deux. Retirez les pépins, puis hachez la chair grossièrement.
Faites fondre les échalotes émincées à l'huile d'olive dans une casserole. Ajoutez les tomates concassées, du sel et du poivre. Laissez compoter 15 min sur feu moyen.
Taillez les filets de lotte en tranches de 1 cm environ. Posez-les sur la fondue de tomate dans la casserole. Assaisonnez, couvrez la casserole et laissez cuire 6 à 8 min.
Effeuillez la sauge. Plongez les feuilles 5 secondes dans un bain d'huile bouillante. Égouttez les feuilles sur un papier absorbant. Assaisonnez.
Servez la lotte et les tomates parsemées de sauge frite au dernier moment.
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