Blanchissez les tranches de ris de veau. Pochez-les pendant 7 min. Égouttez-les et laissez-les refroidir. Retirez les impuretés. Essuyez-les sur un linge propre.
Nettoyez les champignons. Coupez-les en lamelles.
Épluchez et hachez finement les oignons.
Coupez le beurre en morceaux. Dans une cocotte, chauffez 40 g de beurre. Faites fondre les oignons. Ajoutez le riz et les champignons. Laissez cuire le mélange à feu doux pendant 5 min. Incorporez quelques morceaux de beurre au fur et à mesure.
Lorsque le riz a absorbé tout le beurre, mouillez avec le vin blanc. Continuez la cuisson en versant tout doucement le bouillon. Incorporez en fin de cuisson le parmesan, le reste de beurre et la crème fraîche. Mélangez. Salez et poivrez. Comptez au minimum 40 min de cuisson.
Farinez rapidement les tranches de ris de veau des deux côtés. Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive. Saisissez les tranches de ris de veau de chaque côté. Coupez-les en petits morceaux.
Au moment de servir, disposez le risotto dans des petits bols individuels. Répartissez sur le dessus des morceaux de ris de veau grillés. Décorez avec quelques feuilles de salade.
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