Émincez finement les courgettes sans les éplucher.
Hachez l'oignon.
Dans une casserole, faites revenir l'oignon et les courgettes dans l'huile d'olive. Ajoutez le riz et laissez cuire 2 mn en remuant sans cesse. Mouillez avec le vin blanc et laissez frémir quelques minutes avant d'ajouter une louche de bouillon bien chaud et le safran.
Poursuivez la cuisson pendant 18 mn, sans cesser de remuer, tout en ajoutant régulièrement un peu de bouillon. En fin de cuisson, ajoutez le parmesan, le poivre et un peu de sel. Mélangez bien, puis couvrez 1 à 2 mn.
Servez bien chaud avec un filet d'huile d'olive et du parmesan râpé.
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