Préchauffez le four à 210°C. Pelez et émincez les échalotes. Pelez et coupez en rondelles les carottes. Rincez les oranges. Prélevez les zestes de deux oranges. Pressez le jus de 3 oranges. Coupez la quatrième en rondelles. Glissez celles-ci dans l'abdomen du bar.
Arrosez le plat d'huile d'olive. Déposez les échalotes et les carottes. Éparpillez le persil et le thym dans le plat. Poivrez.
Placez le bar dans le plat. Incisez-la peau du poisson de chaque côté. Arrosez-le du jus d'orange et d'un filet d'huile d'olive. Salez et poivrez. Faites cuire le bar selon son poids (comptez 15 min/500 g), en l'arrosant plusieurs fois.
Pour la sauce au champagne : pelez et hachez les 2 échalotes. Faites-les revenir dans une casserole avec le beurre, perdant 3 min.
Mélangez, puis arrosez-les de vin blanc et laissez cuire. Une fois que le vin blanc a réduit de moitié, versez le fumet de poisson chaud. Mélangez et laissez encore réduire de moitié. Incorporez la crème fraîche et mélangez le tout, puis laissez de nouveau réduire la sauce. Versez enfin le champagne. Mélangez, salez et poivrez à votre goût.
Servez le bar avec la sauce au champagne, accompagné d'un riz basmati.
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