Portez à ébullition 1/2 litre d'eau avec 250 g de sucre. Stoppez le feu et maintenez au chaud.
Épluchez les poires, évidez-les délicatement par le haut et faites-les pocher dans le sirop tout juste frémissant, 15 à 20 min, selon la grosseur des poires. Récupérez-les avec une écumoire et arrosez-les d'un filet de jus de citron.
Concassez tous les fruits secs au couteau et mélangez-les avec 4 c. à soupe du sirop de pochage des poires, le vinaigre balsamique et les graines des gousses de vanille. Garnissez les poires de cette farce.
Chauffez sans matière grasse une poêle antiadhésive. Lorsqu'elle est fumante, déposez-les tranches de foie gras et faites-les cuire 10 secondes de chaque côté. Déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer fa graisse de cuisson et servez les tranches de foie poêlées accompagnées des poires farcies.
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