Faites dessaler le lard dans de l'eau froide pendant 2 h en la changeant 2 ou 3 fois.
Faites chauffer de l'eau dans une grande casserole avec la carotte pelée et coupée en quatre, le bouquet garni, le clou de girofle et les grains de poivre. Faites-y pocher le lard pendant 20 min. Préchauffez le four à 180°C. Pelez les panais, coupez-les en tronçons et faites-les précuire dans de l'eau bouillante salée pendant 10 à 15 min.
Égouttez le lard et mettez-le dans un plat avec l'oignon rouge pelé et émincé, les panais, du sel, du poivre, les feuilles de sauge, le miel et un verre d'eau. Arrosez d'un filet d'huile d'olive, saupoudrez de piment et enfournez pendant 30 min environ, en arrosant régulièrement l'ensemble avec le jus de cuisson.
Servez le lard en tranches, accompagné des légumes.
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