Éplucher, découpez et cuisez le céleri à l'eau bouillante salée. Égouttez-le et passez-le au moulin à légumes avec la crème fraîche préalablement chauffée et le beurre frais. Gardez la purée de céleri au chaud.
Taillez les restes de citron vert. Émincez-les en petits filaments et cuisez-les avec 3 morceaux de sucre et 1 petit verre d'eau, 20 min à feu doux. Laissez refroidir les zestes dans le sirop.
Dix minutes avant de passer à table, chauffez l'huile dans une poêle antiadhéslve. Salez les noix de Saint-Jacques et saisissez-les dans l'huile chaude, pendant 5 min, en prenant soin de bien les colorer.
Égouttez les noix. Dressez-les dans une assiette ou dans les coquilles vides. Disposer un dôme de purée de céleri à côté. Ajoutez les zestes sur la purée avec quelques gouttes de sirop sur les noix et servez.
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