Épluchez les concombres et coupez-les dans le sens de la longueur. Évidez le centre avec une cuillère et coupez le reste en petits cubes. Salez et laissez-les s'égoutter dans une passoire.
Coupez les olives en petits morceaux, saupoudrez-les du piment d'Espelette et versez dessus 2 c. à soupe d'huile d'olive.
Dans un saladier, mettez l'huile d'olive, le jus de citron, la coriandre ciselée, du sel et du poivre. Ajoutez les cubes de concombre bien égouttés dans la sauce et mélangez.
Disposez dans des verres en alternance une couche de concombre puis une couche d'olive. Réservez au frais et disposez une feuille de coriandre sur chaque verre au moment de servir. Vous pouvez accompagner cette entrée de gressins aux herbes ou de tranches de pain grillées et frottées à l'ail et huile d'olive.
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