Décortiquez les queues de langoustine en laissant les 2 derniers anneaux.
Dans un bol, râpez le zeste du citron vert. Mélangez-le avec un filet d'huile d'arachide, une pincée de sel et de piment. Badigeonnez-en les queues de langoustine. Couvrez-les d'un film alimentaire et laissez mariner 30 mn au froid.
Taillez la mangue et le concombre épluché en petits dés réguliers. Déposez-les dans un bol, arrosez-les avec le jus du citron vert, le vinaigre de riz blanc et le reste d'huile d'arachide. Ajoutez la tige d'oignon ciselée et 1 c. à café de citronnelle hachée. Mélangez délicatement, couvrez et laissez reposer au froid le temps de la préparation.
Découpez les vermicelles de riz en fagots de 7 cm de long et d'une dizaine de brins. Entourez une queue de langoustine avec un fagot de vermicelles. Attachez le tout au milieu avec un brin de ficelle. Faites frire les fagots un par un dans l'huile de friture chaude (170°C/180°C). Égouttez-les aussitôt délicatement sur du papier absorbant. Saupoudrez de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Servez les fagots de langoustine avec la marmelade de mangue.
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