Hachez la chair des cuisses de canard confit, réservez la graisse.
Épluchez et émincez les échalotes. Faites fondre 1 c. à soupe de graisse de canard dans une cocotte. Faites-y suer les échalotes sans coloration, puis ajoutez le riz et remuez pour enrober les grains de matière grasse. Lorsqu'ils sont translucides, ajoutez le vin blanc. Une fois le vin absorbé, mouillez avec le bouillon chaud au niveau du riz et cuisez à feu doux sans remuer.
Ajoutez petit à petit du bouillon et laissez la cuisson du riz se faire toute seule.
Lorsque le risotto est cuit, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Stoppez le feu et versez le risotto dans un saladier.
Lavez et mixez la roquette avec un peu d'eau.
Ajoutez le coulis de roquette, la chair de canard, le parmesan et l'oeuf entier dans le risotto. Mélangez et laissez refroidir 20 mn au réfrigérateur.
Farcissez les cous de canard avec le risotto, disposez-les dans un grand plat en terre. Saupoudrez de parmesan, salez, poivrez. Arrosez avec de la graisse du confit et enfournez pour 30 mn à 160°C, en arrosant régulièrement pour éviter que les cous n'éclatent.
Lorsqu'ils sont légèrement dorés, servez les cous accompagnés d'une salade de roquette assaisonnée d'un filet d'huile d'olive et de copeaux de parmesan.
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