Un moule rectangulaire de 6 x 15 cm.
La veille, coupez le gros ananas en petits morceaux. Dans une grande sauteuse, faites chauffer 135 g de sucre à sec pour obtenir un caramel ambré. Ajoutez alors les morceaux d'ananas et le mélange d'épices. Cuisez à feu doux 25 mn environ. Laissez égoutter 12 h au réfrigérateur en récupérant le jus.
Au bout de ce temps, mixez l'ananas caramélisé, puis égouttez 12 h de nouveau, toujours en récupérant le jus.
Coupez le second ananas en tout petits dés et faites-les également égoutter 12 h.
Le jour même, réalisez la crème légère à l'ananas : ramollissez la gélatine dans l'eau froide. Battez un jaune d'œuf avec 1 cuillère à café (5 g) de sucre, jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporez une pincée de farine.
Portez le lait à ébullition, puis versez-le peu à peu dans le mélange en fouettant. Remettez l'ensemble dans la casserole et chauffez doucement en remuant pour obtenir une crème pâtissière. Ajoutez dans la crème encore chaude 1/3 de feuille de gélatine ramollie et le second ananas en tout petits dés.
Battez un jaune d'œuf avec 25 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le mascarpone, la crème fraîche, la feuille de gélatine restante et l'aneth ciselé. Réservez au frais.
Placez un film plastique dans le moule, étalez-y à la spatule la moitié de l'ananas caramélisé. Ajoutez la crème légère, puis terminez par l'ananas caramélisé. Laissez durcir au réfrigérateur une heure.
Juste avant de servir, versez le jus d'égouttage de l'ananas dans une casserole et faites-le réduire jusqu'à obtenir un sirop épais. Découpez 15 bouchées rectangulaires. Servez les bouchées avec de la crème à l'aneth et un cordon de sirop réduit.
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