Pour le sirop : enlevez l'écorce de l'ananas et découpez la chair en bâtonnets. Dans une casserole, versez 80 g de sucre, la moitié d'un verre d'eau et une gousse de vanille fendue dans sa longueur. Faites cuire jusqu'à l'obtention d'un sirop dense, puis versez-y l'ananas. Laissez cuire jusqu'à ce que l'ananas soit tendre. Égouttez et réservez.
Pour le sabayon : dans une casserole, versez le marsala et 100 g sucre. Laissez cuire jusqu'à disparition complète de l'alcool afin d'obtenir un sirop.
Dans un cul-de-poule en métal, battez les jaunes d'œufs. Versez délicatement le sirop chaud dans le récipient, tout en battant les jaunes d'œufs, afin d'éviter qu'ils ne cuisent. Une fois le sirop versé, battez encore pendant environ 1 mn, puis placez sur un bain-marie, en continuant à battre, portez le sabayon à 38/40°C.
Placez ensuite le cul-de-poule avec le sabayon dans un récipient rempli de glaçons pour faire descendre sa température à 3/4°C.
Dans chaque assiette, versez le sabayon avec les bâtonnets d'ananas et un peu de sirop dans une assiette creuse. Décorez éventuellement de petites feuilles de menthe fraîche.
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