Lavez les encornets, séparez du corps la tête et les tentacules, dégagez le bec et coupez-le. Coupez également les yeux et les intestins. Réservez les tentacules. Nettoyez les encornets à l'intérieur en retirant les glaires et le cartilage, et à l'extérieur en enlevant la fine pellicule grise.
Faites dorer les encornets (tentacules et corps) 2 mn à feu vif avec deux cuillerées à soupe d'huile d'olive, dans une sauteuse.
Ajoutez l'ail, les olives, les câpres et les tomates et poursuivez la cuisson à feu moyen pendant 2 mn. Salez très peu, poivrez généreusement et servez immédiatement parsemé de persil plat.
Proposez des pommes de terre cuites à la vapeur et écrasées dans de l'huile d'olive comme accompagnement.
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