Préchauffez le four à 180°C. Émincez les oignons. Faites chauffer une grande casserole d'eau.
Épluchez les topinambours, rincez-les et faites-les cuire dans l'eau bouillante pendant 10 à 15 mn.
Pendant ce temps, retirez la graisse des cuisses de canard. Effilochez la chair. Faites-la dorer à feu doux dans 2 c. à soupe de graisse avec les oignons hachés.
Lorsque les topinambours sont cuits, égouttez-les et coupez-les en rondelles. Ajoutez-les dans la poêle avec le cerfeuil ciselé, en remuant délicatement. Assaisonnez et laissez tiédir un peu.
Tapissez le moule avec du papier sulfurisé. Abaissez la pâte et piquez-la. Versez le contenu de la poêle.
Humectez le tour de la pâte avec un peu d'eau et posez la seconde pâte dessus. Tracez des croisillons avec la pointe d'un couteau.
Badigeonnez la pâte avec le jaune d'œuf délayé dans un peu de lait, puis faites cuire dans le four environ 30 minutes. Servez aussitôt.
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