Pour le sabayon :
Pelez une tomate après l'avoir ébouillantée 10 secondes. Épépinez-la et coupez sa chair en petits morceaux.
Dans une sauteuse, faites fondre 25 g de beurre, ajoutez les échalotes et faites suer quelques minutes.
Ajoutez les champignons et faites cuire jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement.
Ajoutez ensuite les dés de tomate. Laissez dessécher 2 mn, puis déglacez avec le champagne. Laissez un peu réduire. Ajoutez la crème, ainsi que les filets de poisson assaisonnés.
Couvrez et portez à ébullition. Laissez cuire le poisson à petits bouillons, 5 à 6 mn selon l'épaisseur du turbot. Retirez les filets et réservez au chaud. Faites réduire de moitié le jus de cuisson.
Préparez un bain-marie frémissant. Versez dans un cul-de-poule les jaunes d'œufs et 2 c. à soupe d'eau et placez-le dans le bain-marie. Fouettez énergiquement au fouet à main jusqu'à ce que le mélange triple de volume et forme un ruban (comptez 10-12 mn).
Hors du feu, ajoutez le beurre clarifié tout en fouettant. Assaisonnez légèrement.
Réchauffez la sauce de cuisson réduite, plongez-y les filets 2 mn. Egouttez les filets. Déposez-les dans des assiettes allant au four ou dans un grand plat.
Dans la sauce, incorporez le persil, un filet de jus de citron et le sabayon. Rectifiez l'assaisonnement et versez sur le poisson.
Faites dorer quelques instants sous le gril du four.
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