Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur du chapon.
Préchauffez le four à 220°C.
Préparez la farce : coupez le foie gras en morceaux.
Pelez la moitié des pommes et tranchez-les en gros cubes.
Ecrasez un tiers des marrons.
Faites sauter rapidement les pommes dans le beurre. Ajoutez les morceaux de foie gras et les marrons écrasés. Salez et poivrez puis flambez au cognac. Farcissez le chapon avec cette préparation, puis bridez la volaille. Pour vous aider, déposez-la dans le fond d'une casserole de façon à la stabiliser pour coudre les ouvertures.
Epluchez les dernières pommes et gardez-les en quartiers. Pelez les échalotes.
Placez la volaille, non pas sur le dos, mais sur un côté. Disposez tout autour les pommes, les marrons et les échalotes. Salez et poivrez. Mettez le plat au four.
Au bout d'1h de cuisson, baissez la température à 200°C et prolongez la cuisson de 45 min en retournant régulièrement d'un côté sur l'autre et en arrosant souvent le chapon de jus de cuisson.
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