Déballez le foie gras et laissez-le à température ambiante 1 h avant de le découper en 3 morceaux dans le sens de la longueur. Moins vous manipulerez le foie, moins il rendra de gras à la cuisson. Ôtez les plus grosses veines.
Placez les trois morceaux dans un plat et assaisonnez-les avec le sel fin, le poivre moulu et 5 cl de sauternes. Laissez mariner au frais et à couvert, au minimum 2 h (vous pouvez le laisser une journée).
Chauffez une grande quantité d'eau à 70°C et plongez-y les morceaux de foie gras emballés dans du papier aluminium de façon très hermétique, sans air. Faites ainsi cuire 20 mn, puis laissez refroidir et mettez au réfrigérateur au moins 2 h.
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau.
Dans une petite casserole, faites bouillir le vinaigre et le sucre pour obtenir un sirop légèrement caramélisé. Versez le reste de sauternes et 25 cl d'eau. Portez à ébullition, puis hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées.
Sortez le foie gras du réfrigérateur, enlevez le papier aluminium et l'excédent de gras sur les morceaux. Placez les morceaux de foie gras dans une terrine, versez la moitié de la gelée et saupoudrez d'1 c. à café de poivre mignonnette. Placez au réfrigérateur 30 mn, puis versez le reste de gelée et de poivre.
Laissez prendre au réfrigérateur au moins 2 h avant de déguster sur du pain grillé.
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