Sauce au champagne :
Pour le crumble noisette :
Demandez à votre poissonnier d’enlever la peau de la lotte.
Couper la lotte en tronçons. Bien enlever les petites peaux autour de la chair du poisson. Faire fondre une noix de beurre dans une poêle puis déposer les tronçons de lotte. Les saler et les rôtir doucement dans le beurre en les retournant de temps en temps. Ajuster le temps de cuisson en fonction de l’épaisseur des morceaux. En moyenne, cuire les morceaux de lotte 5 minutes de chaque côté puis terminer la cuisson au four à 160°C pendant 15 minutes.
Sortir les morceaux de lotte.
Pour faire un rouleau de lotte au magret : Etaler des tranches de magret sur un film alimentaire en le faisant légèrement chevaucher. Déposer un tronçon de lote sur les tranches de magret. Rouler le tronçon de lotte dans le film alimentaire et serrer. Laisser reposer. Répéter l’opération pour chaque tronçon de lotte.
Sauce au champagne :
Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter l’échalote émincée et la faire dorer doucement. Ajouter le fumé de poisson et le champagne. Saler, poivrer et laisser réduire doucement. Laisser réduire de moitié puis ajouter la crème. Goûter, rectifier l’assaisonnement si besoin et laisser mijoter 10 minutes.
Crumble de noisette :
Concasser les noisettes puis les faire torréfier dans une poêle chaude sans matière grasse. Verser 100 gr de farine et 100 gr de beurre dans un saladier. Ajouter une pincée de sel, de poivre, puis les noisettes. Mélanger, étaler sur une plaque et enfourner à 200°C pendant 15 minutes.
Courgette : Râper la courgette et la faire revenir très rapidement à la poêle à feu vif.
Dressage :
Déposer la sauce au champagne au fond de l’assiette. Ajouter un beau morceau de lotte lardé de magret fumé. Ajouter un peu de crumble de noisettes. Déposer la courgette poêlée sur le tour de l’assiette.
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