Préparez les paupiettes. Emiettez le pain de mie dans un bol. Mélangez-le avec le lait. Epluchez et hachez les gousses d'ail. Lavez et hachez le persil. Mélangez-les dans un récipient avec la chair à saucisse, le pain de mie imbibé, du sel et du piment d'Espelette.
Déposez les escalopes sur le plan de travail. Divisez la farce en quatre et formez 4 boules. Déposez-en une au centre de chaque escalope. Refermez pour former les paupiettes. Entourez chaque paupiette avec une bande barde. Ficelez bien.
Incisez le dessous des tomates. Retirez le pédoncule. Plongez-les pendant 30 sec dans une casserole d'eau bouillante. Egouttez-les et rafraîchissez-les dans l'eau froide. Retirez leur peau et leurs pépins. Concassez-les.
Epluchez et retirez les pépins des poivrons rouges et verts. Coupez leur chair en lanières. Epluchez et émincez l'oignon.
Dans une cocotte, faites saisir les paupiettes avec l'huile d'olive pendant 3 min de chaque côté, sur feu vif. Retirez les paupiettes de la cocotte. Déposez-les dans une assiette.
Mettez l'oignon et les poivrons dans la cocotte. Faites-les cuire 15 min à feu moyen, en mélangeant régulièrement. Ajoutez les tomates concassées, le sucre, le vin blanc, le thym, 15 cl d'eau, du sel et du piment d'Espelette. Mélangez puis remettez les paupiettes dans la cocotte, en les enfonçant dans les légumes. Couvrez la cocotte. Faites cuire 30 min sur feu moyen.
Servez bien chaud.
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