Pelez et émincez les oignons. Taillez les carottes en dés. Hachez l’ail. Chauffez la moitié de l’huile d’olive dans une cocotte et faites y revenir les oignons. Lorsqu’ils sont très légèrement colorés, ajoutez l’ail et les carottes. Versez la pulpe de tomates concassées et ajoutez le bouquet garni.
Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter 10 min. Pendant ce temps, salez, poivrez les tranches de jarret de veau. Roulez-les dans la farine. Faites saisir les tranches dans une poêle sur feu vif avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées sur les deux faces. Procédez en plusieurs fois si la poêle n’est pas assez grande.
Enlevez-les et déposez-les au fur et à mesure sur le lit de tomates dans la cocotte. Mouillez la poêle de vin blanc, portez à ébullition tout en grattant les sucs de cuisson qui ont attaché, versez dans la cocotte.
Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30. Ajoutez les olives dans la cocotte. Laissez encore 15 min à feu doux et servez dans la cocotte, saupoudré de persil.
Votre osso bucco aux olives vertes et noires est prêt !
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