Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
6 personnes
Ingrédients
- 6 bouchées feuilletées à garnir (pour vol au vent ou bouchée à la reine),
- 300 gr d'escaloppe de veau (ou de poulet),
- 3 quenelles (natures ou à la volaille),
- 250 gr de champignons de Paris,
- 2 càs à soupe de farine,
- 20 cl de vin blanc,
- 150 gr de crème fraîche,
- 1 jaune d'oeuf,
- 20 gr de beurre,
- 4 càs de fond brun de veau en poudre,
- 20 cl d'eau,
- olives vertes dénoyautées,
- muscade,
- sel et poivre.
Préparation
Coupez les escaloppes et les quenelles en petits dés. Emincez les champignons en fines lamelles.
Dans une petite sauteuse, faites revenir les dès de viande dans le beurre.
Lorsqu'ils commencent à dorer, ajoutez les champignons en remuant bien. Laissez s'assécher l'eau de végétation.
Saupoudrez de farine et remuez bien pour enrober tous les éléments.
Ajoutez le vin blanc, et laissez-le s'évaporer de moitié.
Battez la crème avec le jaune d'oeuf.
Ajoutez les dès de quenelles, la crème, le fond de veau dilué dans l'eau chaude, la muscade, le poivre et le sel.
Remuez sans cesser et laissez épaissir à petit feu durant une vingtaine de minutes.
Au moment du repas, garnissez vos feuilletés avec votre mélange et enfournez à four chaud (90°C) pendant 5 minutes.
Servez immédiatement.
Conseils
On attribue la création des vols au vent au chef français Antonin Carême, surnommé "le roi des chefs et le chefs des rois". Il aurait remplacé la croute (pâte à foncer) par une pâte feuilletée légère, d’où son nom : « qui vole au vent ».
Il existe aujourd'hui une multitude de variantes : aux ris de veau et morilles, aux écrevisses, au brochet, aux fruits de mer... Il suffit de donner libre cours à votre imagination et votre créativité.
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