Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Déposez les morceaux de poulet et faites-les dorer environ 5 minutes de chaque côté. Retirez-les et réservez.
Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon émincé, l’ail, et les poivrons. Faites revenir 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
Incorporez les tomates coupées en morceaux, le concentré de tomate et le paprika. Mélangez bien et laissez cuire 5 minutes avant de verser le vin blanc. Laissez réduire légèrement.
Replacez le poulet dans la cocotte, ajoutez le bouillon, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40 minutes.
Ajoutez les pommes de terre, les carottes et les olives. Prolongez la cuisson de 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et le poulet bien fondant.
Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Saupoudrez de persil frais et d’une pincée de piment d’Espelette pour relever le tout. Servez bien chaud avec une belle tranche de pain de campagne.
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