Saisissez les morceaux de viande dans une cocotte avec l'huile d'olive fumante. Baissez le feu. Ajoutez les gousses d'ail, le gingembre, le safran, la cannelle. Salez, poivrez et laissez colorer 20 min à feu vif en remuant.
Mouillez avec de l'eau à hauteur puis laissez mijoter à feu doux 1 h 30, sans remuer et sans couvercle. Le jus doit être presque complètement réduit.
Pendant ce temps, taillez les tomates en tranches épaisses et les oignons en rondelles plus fines.
Déposez les morceaux de veau et leur jus de cuisson dans un plat à tajine. Recouvrez la viande des tomates et des oignons. Poudrez de cassonade, salez, poivrez et enfournez pour une heure à 160°.
Lorsque les tomates et les oignons sont bien caramélisés, sortez le plat du four et servez avec de la semoule.
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